乳化剂越多，粘度越低。如何解释？
Sep 26,2022
这些乳化剂的用量决定了整个聚合体系中胶乳粒子的数量，而这些乳化剂的数量在整个聚合过程中变化不大。然而，随着逐渐向预乳化单体中添加更多乳化剂，会重新形成新的胶束，增加新的胶乳粒子的数量，但这些乳化剂会优先转移到已形成的胶乳粒子表面，增加聚合物表面乳化剂膜的厚度和强度。 为什么？让我们先不谈聚合物，只谈单体。同样的乳化剂用量，能做出蓝色或更细腻的乳液吗？答案是：不能！为什么？因为它还没有聚合，聚合后会成为稳定的蓝色乳液。 烘焙中乳化剂的使用及注意事项：这些食品添加剂可以产生一些天然原料无法达到的效果。例如，黄原胶可以用来增稠、粘合和帮助稳定烘焙食品的质地，在烘焙食品中起着与面筋相同的作用。因此，在无麸质烘焙中，由于无麸质面粉不含面筋，因此使用黄原胶代替面筋来发挥相同的作用。大豆卵磷脂还可以帮助干性成分和湿性成分很好地粘合在一起，并可以增加烘焙食品的湿度。 a. 在烘焙面包、速溶面包或饼干时，通常需要每三杯面粉添加1-3汤匙颗粒状大豆卵磷脂到干性成分中。在烘焙配方中，减少1-2汤匙颗粒状大豆卵磷脂，不仅可以减少配方中的脂肪，还可以延长食品的保质期3天。在1/4杯烘焙配方中减少脂肪，添加2-3汤匙颗粒状大豆卵磷脂可以延长食品的保质期3-5天； B. 将所有干性成分（包括颗粒状大豆卵磷脂）混合，过筛到一个单独的混合碗中； c. 烘焙食谱中湿性成分的替代。如果用来代替食谱中的两汤匙黄油或植物油，或蛋黄，每三杯面粉添加1-2汤匙颗粒状大豆卵磷脂。2-3汤匙颗粒状大豆卵磷脂可以代替食谱中1/4杯植物油或黄油，或两个蛋黄； d. 将湿性成分与感知性成分均匀混合。如果用来制作面包，面团可以按照正常的发酵时间进行发酵。
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